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佛跳墙的做法过程

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更新于:2018-07-06
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佛跳墙的简介及特征

1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设请客布政司周莲,官员夫人亲身下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种质料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后拍案叫绝。过后,周莲带衙厨郑春发到官银局观赏。回衙后,郑春发精心研讨,在用料上加以变革,多用海鲜,少用肉类,作用尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,持续研讨,充分此菜的质料...翻开>>,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆喝酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,合座荤香的菜肴,周莲尝后拍案叫绝。过后,周莲带衙厨郑春发到官银局观赏。回衙后,郑春发精心研讨,在用料上加以变革,多用海鲜,少用肉类,作用尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,持续研讨,充分此菜的质料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆喝酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,合座荤香。秀才闻香沉醉。有人忙问此菜何名,答:没有起名。所以秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘邻居,佛闻弃弹跳墙来。"世人应声叫绝。从此,引证诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的前史。

2.此菜用料多海鲜珍品,制造方法共同,食味浓香,非一般好菜所能比较,且养分丰厚,中外驰名。
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菜系及成效:闽菜

佛跳墙的制造食材:

水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,片75克,羊肘500克,段95克,净火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净1只。

佛跳墙的做法具体过程

1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不必,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2.鱼唇切生长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡、鸭别离剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗洁净。以上四料各切12块,与净鸭肫一起下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗洁净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不必。

5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中渗透取出,切生长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,参加酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净,参加清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包生长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,立刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包翻开,鸽蛋放在最上面。一起,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

  

留意:

1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少量高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。

2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊斑纹。

3.最终各种质料放入坛内,一定要上小火煨制,不行急燥,不然达不到作用。

佛跳墙的养分剖析

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